Tertulias del Vino en NH Canciller Ayala de Vitoria

Queso de Idiazabal. Consejo Regulador de la D. O. P. Idiazabal

La Denominación de Origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad. Las normas básicas son: 1º La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra (excepto el Valle de Roncal); 2º sólo se puede utilizar leche de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar; 3º la maduración mínima del queso Idiazabal es de dos meses; 4º el contenido mínimo de MG/ES es del 45%; 5º el queso debe superar tantos las pruebas sanitarias como organolépticas; y 6º los quesos acogidos llevan la corteza numerada. Actualmente están acogidas a la Deno-minación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclu-sivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado. Entre todas estas explotaciones se producen aproximadamente cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, trans-formándose en más de 1.000 toneladas de queso IDIAZABAL. No olvidemos que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado.

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